Les Chinois de Polynésie française Entre permanence et transformation identitaire

Pacifique. Ainsi en est-il des animaux terrestres : porc, volaille, chien, rat. Il en est de même pour les végétaux considérés comme aliments de base : fruit de l’arbre à pain ou aliments complémentaires comme le taro et ses dérivés, igname, manioc, bananiers et certaines variétés de cocotier. À ces aliments s’ajoutaient d’autres végétaux tels que des fruits (pomme vi , ahi , corossol, pan- danus, canne à sucre…), et des aliments de « disette » comme des racines ou des fougères. Quant aux produits marins, constitués par les nombreux poissons, crustacés, gastéropodes et coquillages du lagon, de l’océan ou des cours et lacs d’eau douce, ils constituaient la base de l’apport quotidien en matière de protéines. Les techniques agricoles et de pêche étaient variées et développées, et parfai- tement adaptées aux conditions environnementales, requérant par là une connaissance approfondie du milieu naturel, et ont fait l’objet de l’admiration unanime des premiers Européens notamment en matière de pêche. Malgré le nombre faible d’espèces végétales disponibles, les conditions naturelles des Îles de la Société en faisaient des lieux de relative abondance, permettant la disponibilité quasi annuelle des produits de base de l’alimentation. Le groupe familial élargi constituait l’unité élémentaire de production alimentaire et de consommation. Des échanges inter maisonnées existaient, y compris entre les familles de l’intérieur des îles et les familles vivant essentiellement de la pêche, selon le principe traditionnel de la réciprocité. Le dégagement d’un surplus de production était nécessaire pour alimenter le flux des prestations qui remontaient vers les sommets de la structure sociale tahitienne, et fournir en vivres les chefs et leurs serviteurs. Les conditions technologiques des anciens Tahitiens, et notamment l’absence de poterie, limitaient les conditions de stockage, et les aliments de base utilisés ne se conservaient que peu de temps. Les conditions climatiques particulières du Pacifique insulaire oriental, et l’avènement régulier de phénomènes naturels tels que les tempêtes tropicales ou les cyclones, ont pu induire les habitants à développer des formes particulières de conservation des principaux végétaux. La conservation par fermentation anaérobique grâce au stockage souterrain était ainsi la principale méthode développée, dans des fosses pouvant atteindre 100 m 3 . La fermentation acide était utilisée dans toute l’aire Pacifique insulaire, pour les préparations de stock de ’uru , de taro , ou de bananes, et la macération liquide dans l’eau de mer pour les produits marins. Des préparations culinaires étaient élaborées à partir de quelques ingrédients de base. Les principales préparations utilisées l’étaient sous forme de bouillies, pâtes ou purées élaborées à partir du fruit ou féculent épaissi par cuisson, à l’exemple de la popoi . Les mêmes préparations variaient selon le féculent utilisé. 198